Es hora de hablar de sumilleres.
En primer lugar, ¿qué es un sumiller? La todopoderosa Wikipedia describe a un sumiller como "un profesional del vino capacitado y con conocimientos que se especializa en todos los aspectos del servicio del vino y el maridaje de vinos y comidas". El sumiller es ahora una parte fundamental de cualquier restaurante de alto nivel y, en la actualidad, muchos restaurantes con estrellas Michelin tienen al menos uno, o varios, sumilleres. El papel del sumiller ha evolucionado gradualmente con el tiempo, en parte porque los restaurantes ahora pueden almacenar una mayor variedad de vinos. Los restaurantes necesitan un personal educado y bien informado que sea capaz de vender los vinos en sus menús, por lo que el encargado del vino pasó de ser alguien a quien rara vez se le pedía que recomendara un vino, a tomar el control de cada gota de vino que se sirve a los invitados. ¡Y no necesariamente solo vino! El agua, el café, los aperitivos y las copas de noche ahora también caen dentro de sus competencias.
El sumiller ha ido dando pasos graduales para convertirse en un papel indispensable en los restaurantes y hoteles de hoy. Pero esto no sucedió de la noche a la mañana. No recuerdo haber visto ni haber pedido un sumiller en los años 90, a pesar de que existen desde finales del siglo XIX y principios del XX. El papel del sumiller tendía a ser exclusivo pero su ascenso ha sido reciente y rápido (posiblemente con la ayuda del popular documental televisivo "Somm"). Ahora hay incluso sumillers superestrellas al igual que DJ's superestrellas. Y también hay algunas estrellas fugaces. Para mí, hay una línea muy fina entre un sumiller profesional que crea una experiencia gastronómica agradable y un sumiller arrogante y pedante que está más interesado en predicar al invitado.
Hace unos años, las sugerencias del sumiller se imponían durante todo el servicio. Se sentía como una pequeña dictadura en la que te daban lo que el sumiller quería que tuvieras, te gustara o no. Recuerdo tener un menú de degustación con 8 platos en particular, y 4 de estos platos se combinaron con diferentes tipos de jerez. No hay nada de malo con el jerez en sí, pero ¿y si lo detestas? Los maridajes teóricos de comida y vino tampoco son ideales porque, en lugar de degustar platos con diferentes vinos de antemano, el sumiller simplemente confía en sus conocimientos y hace recomendaciones basadas en la contraetiqueta de su vino favorito. Es el trabajo del sumiller ayudar a armar un gran maridaje basado en las preferencias del cliente y basado en la comida que tienen delante. Dado que el sumiller normalmente elabora la lista de vinos, debe haber probado cada vino de su lista para determinar cómo se combinarán con ciertos platos.
El arte de combinar sabores se puede estropear muy fácilmente con tan solo un ingrediente en su ensalada o la salsa que se sirve con su venado. Creo que cada plato debe ser degustado y contrastado tanto por el chef como por el sumiller para que se pongan de acuerdo sobre la mejor selección de vinos. Aquí es cuando comienza la magia y, en consecuencia, estos han demostrado ser algunos de los mejores maridajes que he probado.
Algunos sumilleres tienden a sentirse atraídos por las etiquetas más caras de su lista de vinos. Es genial degustar un vino de renombre, pero a veces el glamour de un vino determinado no es lo que el plato requiere. Depende del sumiller tomar la decisión de juzgar y elegir vinos que combinen a la perfección con el plato, independientemente de su etiqueta. Afortunadamente, la mayoría de sumilleres de hoy quieren adaptar la experiencia de maridaje de vinos para que no solo mejore la comida que se ha preparado, sino también la experiencia del cliente. Esto se hace haciendo preguntas específicas al cliente sobre el tipo de vinos que disfruta. Esto requiere que una persona muy capacitada comprenda las necesidades de cada mesa, al mismo tiempo que comprenda completamente una enorme lista de vinos que cubre muchos paladares diferentes. Potencialmente, esto podría significar que el sumiller está tratando con tantas combinaciones de vinos como personas comiendo en el restaurante.
Los sumillers no tienen un trabajo fácil en este momento porque hay muchos ojos puestos en ellos. Si lo hacen bien, tienden a recibir muy poco crédito, pero si lo hacen mal ... bueno, ¡podría arruinar la comida de alguien! Pero, sobre todo, los sumilleres son personas apasionadas que adoran su trabajo y tienen un gran conocimiento. Convertirse en Master of Wine es uno de los exámenes más difíciles del mundo. Cualquier tipo de titulación en este campo requiere compromiso e inversión económica.
La próxima vez que esté en un restaurante y un sumiller esté de servicio; tómese un tiempo para hablar con ellos, incluso antes de la comida, si es posible. Estoy seguro de que te asesorarán y se asegurarán de que tus papilas gustativas obtengan la mejor experiencia.