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¿Qué es ese olor tan raro?

El invierno pasado nuestras ventas de vino disminuyeron mucho, en parte por la pandemia, pero también porque mucha gente decidió participar en el "enero seco". Sospecho que enero y febrero de 2022 tendrán un resultado similar, así que, como es probable que poca gente beba alcohol este mes, he decidido escribir sobre los defectos del vino y cómo reconocerlos.

Al fin y al cabo, hay una gran cantidad de aromas y sabores que todos disfrutamos cuando bebemos una copa de vino, pero, por desgracia, también hay muchos defectos y pueden ser difíciles de detectar.

Mucha gente se ha terminado una botella de vino defectuosa sin saber nunca que había un problema. 

En todos mis años de servicio he abierto una buena cantidad de botellas.

Increíblemente, el número de botellas que los clientes han rechazado por defectos es de aproximadamente un 1% o menos, mientras que las botellas que yo he descubierto en mal estado o con otros defectos es de más de un 2-3%. Los profesionales están capacitados para detectar los defectos más básicos del vino, por lo que es importante dejarse guiar por ellos y su experiencia.

Si crees que tu vino es un poco "raro", no seas tímido, pide la opinión de los profesionales.

Como mínimo, deberían escuchar lo que tienes que decir y luego oler o probar el vino para dar su punto de vista. En cualquier caso, también deberían cambiar el vino si no estás contento con él.


Algunos defectos son más fáciles de detectar que otros, y también pueden tener diferentes niveles de desarrollo. Habrá ocasiones en las que el olor de un vino con corcho se note nada más abrir la botella y otras en las que el olor aparezca al cabo de unos 30 minutos. O puede que algunas de las bacterias que estropean el vino no se hayan desarrollado del todo en el momento de abrir la botella, por lo que no siempre se pueden detectar.


A continuación le ofrecemos una lista de los problemas más comunes que puede encontrar y cómo identificarlos:


Vino con corcho o TCA

La mayoría de nosotros nos hemos encontrado alguna vez con una botella de vino con olor a corcho. Generalmente huele a humedad, a cartón mojado o, en algunos casos, el olor es como a hongo o a tierra mojada. El aroma es causado por un compuesto químico llamado 2,4,6-Tricloroanisol o TCA. Se trata de una mezcla de hongos que están presentes de forma natural en la corteza de los árboles y algunos compuestos clorados que se utilizan durante el procesamiento y la desinfección de la propia corteza. Algunos podemos reconocer el olor desde el otro lado de la habitación, mientras que otras personas no lo perciben en absoluto. Si cree que su vino tiene TCA, selle el resto de la botella con su corcho original y llévela a la tienda donde la compró. Las bodegas saben que hay muchas posibilidades de que esto ocurra, por lo que reembolsarán al minorista las botellas defectuosas.


Acidez volátil (AV)

Este defecto no era un gran problema en el pasado, sin embargo, con el auge de los vinos naturales o de mínima intervención, la acidez volátil puede encontrarse ahora en algunos de estos particulares vinos debido a las técnicas de conservación menos agresivas durante la vinificación. La AV puede identificarse como un olor a quitaesmalte, disolvente o, en algunos casos, simplemente a vinagre. Durante los procesos de fermentación y envejecimiento, la evolución natural del vino es convertirse en vinagre.

Por lo tanto, el vinicultor debe detener esta evolución para garantizar que el zumo de uva tenga un sabor sorprendente. Algunos bodegueros utilizan productos químicos, como los sulfitos, para detener este proceso y otros prefieren no hacerlo. Los bodegueros que prefieren crear un vino sin el uso de estos productos químicos particulares tienen más riesgo de desarrollo de bacterias, lo que a veces da lugar a olores indeseables o a un vino arruinado.


Oxidación

La oxidación está claramente causada por el oxígeno. Además de ser una buena manera de "abrir" o dejar que el vino respire, el oxígeno también puede ser el enemigo del vino. Pequeñas cantidades de oxígeno administradas en el momento adecuado hacen que el envejecimiento y otros procesos sean beneficiosos. Sin embargo, si se introduce demasiado oxígeno en una botella, una barrica o una cuba, el resultado es problemático. Un vino oxidado es de color marrón, sin brillo y con poco o ningún aroma frutal. Además, el vino tendrá un sabor seco y amargo.


Brettanomyces o Brett

Brettanomyces (o Brett) es un tipo de levadura que se encuentra en la elaboración del vino y la cerveza. Algunos estilos de cerveza dependen de la presencia de esta levadura para añadir amargor y carácter, pero los niveles en el vino deben ser bajos o pueden ser muy desagradables.

Hay algunos vinos californianos con niveles bajos de Brett y, en este caso, se considera que añaden personalidad al vino. El Brett puede provenir de varias fuentes, incluida la propia uva, por lo que es casi imposible de erradicar. Sin embargo, lo que sí pueden hacer los enólogos es reducir el impacto del Brett en sus vinos. Los aromas de Brett tienen muchas descripciones, pero las más comunes (y menos ofensivas) son cuero, animal, corral o estiércol.


Ratón

Este es posiblemente el defecto más difícil de describir. Aparece de forma aleatoria en algunas botellas de vinos naturales. En la copa, el vino puede oler bien, sin embargo, al probarlo y tragarlo, se pueden percibir sabores de jaula de ratón, galletas de agua, arroz o palomitas. Este fenómeno, y la forma aleatoria en que aparece, ha sido poco estudiado. Puede desaparecer o empeorar con el tiempo. También puede desarrollarse durante cualquier etapa del proceso de elaboración del vino, por lo que podría tener un barril, una cuba o una botella con sabor a ratonera. 


Todos queremos disfrutar de esa botella de vino perfecta, pero si te encuentras con una botella defectuosa no la deseches sin más, intenta analizar qué le pasa para familiarizarte con los defectos del vino.

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